|
Борщ московскийПродукты: свекла - 400 г корень петрушки - 26 г лук - 100 г томатный соус - 60 г масло топленое - 40 г сахар - 10 г уксус 3%-й - 30 г бульон мясной - 1,5 л кости свинокопченостей - 100 г сливочное масло - 30 г говядина - 110 г окорок или ветчина - 70 г сосиски или сардельки - 50 г сметана , зелень рубленая для подачи капуста белокочанная - 300 г Рецепт приготовления: Сварите мясной бульон с добавлением костей от свинокопченостей. Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте топленое масло, положите нарезанную свеклу и прогрейте несколько минут, чтобы она покрылась тонким слоем масла. Затем добавьте немного бульона, сахар, пассерованное томатное пюре и тушите при закрытой крышке до размягчения свеклы. Если у свеклы бледная окраска, то в начале тушения добавьте 1/3 нормы уксуса. Морковь, петрушку и лук очистите, нарежьте соломкой и спассеруйте со сливочным маслом. В конце тушения свеклы добавьте пассерованные коренья и прогрейте. В кипящий бульон заложите капусту, нашинкованную соломкой, проварите 10-15 минут, добавьте тушеную свеклу с кореньями и варите 10 минут при слабом кипении. Борщ заправьте специями и уксусом, проварите 5 минут. Вареное мясо, ветчину и сосиски нарежьте тонкими ломтиками, залейте бульоном и проварите 10-15 минут. При подаче в тарелку положите мясной набор, налейте борщ, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Щи из квашеной капустыПродукты: капуста квашеная - 540 г лук - 1 головка морковь - 1 шт. корень петрушки - 1/2 шт. томатный соус - 3 ст. ложки мука пшеничная - 1 ч. ложка сливочное масло - 2 ст. ложки бульон мясной - 800 г сметана - 2 ст. ложки соль , лавровый лист, перец горошком по вкусу Для гренков: крупа гречневая - 4 ст. ложки яйцо - 1/2 шт. мука пшеничная - 1 ч. ложка панировочные сухари - 1 ст. ложка растительное масло - 1 ст. ложка Рецепт приготовления: Капусту отжать, крупную порубить. Затем прогреть капусту с частью сливочного масла, добавить немного бульона и тушить на слабом огне 1,5–2 часа до тех пор, пока капуста не приобретет кремовый цвет. Лук нарезать полукольцами и спассеровать на оставшемся масле, добавить нарезанные соломкой морковь и петрушку, пассеровать еще 7–10 минут; в конце добавить томат. В капусту влить оставшийся бульон, пассерованные лук, коренья и томат, разведенную бульоном подсушенную муку, соль, довести до кипения и варить 15–20 минут. В конце варки положить лавровый лист, перец горошком. Для гренков сварить густую гречневую кашу, выложить ее на смоченный холодной водой противень слоем в 1,5–2 см и охладить. Затем нарезать на квадратики, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Борщ украинскийПродукты: говядина - 250 г вода - 2,5 литра свекла - 360 г картофель - 400 г капуста белокочанная - 250 г морковь - 120 г корень петрушки - 1 шт. лук - 2 головки томатный соус - 4 ст. ложки шпик - 30 г сало свиное топленое - 60 г мука и сахар - по 1 ст. ложке уксус - 1 ч. ложка чеснок - 2 зубчика сметана - 150 г сладкий перец горошком, соль по вкусу Рецепт приготовления: Мясо залить холодной водой и сварить до готовности. Бульон процедить, мякоть отделить от костей, нарезать кусочками и хранить, залив частью бульона. Свеклу нарезать соломкой, обжарить на части свиного сала, добавить уксус, сахар, томатное пюре, немного бульона и тушить до готовности. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук — полукольцами, спассеровать на оставшемся сале. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, довести до кипения, положить нашинкованную капусту, посолить и варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 минут до окончания варки ввести пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, сладкий перец, нарезанный соломкой, приправить специями. Добавить растертый с чесноком шпик, довести до кипения. При подаче в каждую тарелку положить по кусочку мяса. Борщ полтавский с галушкамиПродукты: гусь ил курица - 600 г вода - 2,5 литра свекла - 400 г капуста - 250 г картофель - 400 г морковь - 100 г корень петрушки - 80 г лук - 2 головки шпик - 30 г сало свиное топленое - 40 г томатный соус - 4 ст. ложки сахар - 1 ст. ложка уксус - 2 ст. ложки сметана - 4 ст. ложки перец горошком , соль, лавровый лист по вкусу Рецепт приготовления: Гуся или курицу сварить, вынуть из бульона, разрезать на кусочки, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, обжарить на части свиного сала, добавить уксус, сахар, томатное пюре, немного бульона и тушить до готовности. Шпик и оставшийся лук порубить и растереть с солью. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 15 минут, добавить свеклу, коренья, лук, шпик, специи и варить до готовности. Для галушек в 270 г кипящей воды или бульона всыпать 3 столовые ложки муки и, помешивая, варить 1–2 минуты. Слегка охладить, добавить 1 яйцо, 4 столовые ложки муки и замесить некрутое тесто. Опуская ложкой в кипящую подсоленную воду, варить до готовности. Подавать борщ с кусочками гуся или курицы, галушками, сметаной и рубленой зеленью. Борщок с ушкамиПродукты: бульон мясной со свеклой - 1,5 литра Для теста: мука пшеничная - 150 г яйцо - 1/2 шт. вода по консистенции теста соль по вкусу Для фарша: мякоть вареной говядины - 250 г лук - 1 головка сливочное масло - 1 ст. ложка яйцо - 1/2 шт. перец черный молотый , соль по вкусу Рецепт приготовления: Для ушек в муку влить воду, добавить яйцо, соль и замесить не очень крутое тесто, раскатать его тонким слоем и нарезать квадратиками по 3 см. Для фарша вареное мясо (из бульона) пропустить через мясорубку, добавить лук, мелко нарезанный и спассерованный на части масла, соль, молотый перец, перемешать. Мясо с луком обжарить на оставшемся масле, затем слегка охладить и ввести яйцо, хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики. Разложить фарш на квадратики из теста, свернуть треугольники, соединив противоположные углы, края защипнуть. Соединить два конца, придав форму косынки. Ушки варить в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, вынуть шумовкой. При подаче положить ушки в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать зеленью. Борщ гетманскийПродукты: говядина (грудинка) - 400 г лук - 1 шт. морковь - 2 шт. свекла - 500 г капуста - 400 г картофель - 400 г фасоль - 250 г баклажаны - 250 г сметана - 60 г жир - 50 г специи , зелень, соль по вкусу Рецепт приготовления: Грудинку залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне до готовности, за 30–40 минут до окончания варки добавить лук и морковь. Затем мясо вынуть, разрезать на порции, бульон процедить, посолить, довести до кипения. Свеклу сварить в кожице, очистить, нашинковать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать. Предварительно замоченную фасоль сварить отдельно. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить, закрыть крышкой и потушить. В кипящий бульон положить куски мяса, нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, варить 10–15 минут. После этого добавить свеклу, пассерованную морковь и лук, вареную фасоль и тушеные баклажаны, предварительно протертые через сито. Подать со сметаной и рубленой зеленью. Холодный борщ селянскийПродукты: свекла - 250 г картофель - 250 г яйца - 2 шт. сухофрукты - 125 г огурцы - 125 г сахар - 2 ч. ложки зеленый лук - 25 г сметана - 4 ст. ложки уксус 3% - 1 ст. ложка вода - 1,5 л соль , укроп по вкусу Рецепт приготовления: Испечь свеклу в кожице, охладить и очистить, нашинковать, сбрызнуть уксусом. Замочить сушеные фрукты, промыть и сварить. Нарезать кубиками. Сварить картофель, нарезанный кубиками. Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Затем положить все перечисленные ингредиенты, добавить рубленые вареные яйца и зеленый лук, соль, сахар, поставить в прохладное место. Перед подачей заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью. Борщ летний с рыбойПродукты: филе рыбы - 500 г картофель - 4-5 шт. морковь - 1 шт. свекла - 1 шт. корень петрушки - 1/2 шт. корень сельдерея - 1/4 шт. репчатый лук - 1 шт. щавель - 50 г шпинат - 50 г сливочное масло - 40 г бульон рыбный - 4 стакана сметана - 4 ст. ложки яйца вареные - 2 шт. зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки сахар - 1/2 ч. ложки соль по вкусу Рецепт приготовления: Рыбное филе отварите. Свеклу, лук и коренья нарежьте соломкой, слегка обжарьте на масле, добавьте рыбный бульон и тушите 15–20 минут. Щавель и шпинат ошпарьте, затем нарежьте соломкой. В кипящий бульон положите картофель, нарезанный дольками, и варите его 10 минут. Затем добавьте зеленые овощи, доведите суп до кипения. Положите тушеные овощи, соль, сахар, варите еще 5 минут. При подаче в борщ положите кусочки отварной рыбы, мелко нарезанные яйца и сметану, посыпьте зеленью. Щи кислые с гренкамиПродукты: мякоть говядины - 300 г мякоть свинины - 300 г капуста квашеная - 400 г репчатый лук - 1 шт. томатный соус - 4 ст. ложки топленое масло - 100 г мука пшеничная - 2 ст. ложки зелень рубленая - 1 ст. ложка сметана - 4 ст. ложки перец черный горошком , соль по вкусу Для гренков: каша гречневая - 1 стакан яйцо - 1 шт. панировочные сухари - 1/2 стакана мука пшеничная - 1 ст. ложка Рецепт приготовления: Из говядины и свинины сварите бульон, процедите. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле, добавьте капусту, немного бульона и тушите 30 минут. Добавьте томат и тушите еще несколько минут. В кипящий бульон положите капусту, варите ее 20–30 минут. Затем добавьте 1 лавровый лист, перец, нарезанное тонкими ломтиками мясо, зелень, сметану и муку, предварительно подсушенную и разведенную бульоном. Варите щи еще 5 минут, отдельно подайте гренки из гречневой каши. Для гренков в вязкую гречневую кашу добавьте яичный желток, перемешайте. Кашу выложите ровным слоем на разделочную доску и выдержите в холодильнике 1–2 часа, затем нарежьте прямоугольниками. Запанируйте гренки в муке, затем в яичном белке и сухарях. Обжарьте на масле до образования золотистой корочки.
|
|