капуста квашеная - 200 г грибы сушеные - 20 г морковь - 20 г лук репчатый - 1 головка картофель - 2 шт. масло растительное - 1 ст. ложка лавровый лист - 1 шт. вода - 1 1/2 л лук зеленый - 3-4 пера соль
Рецепт приготовления:
Грибы замочите на 2 часа в воде, сварите, затем мелко порубите. Очищенные репчатый лук и морковь нарежьте соломкой и спассеруйте на масле. Добавьте квашеную капусту и потушите до мягкости. Грибной бульон процедите, влейте воду и доведите до кипения. Положите нарезанный кубиками картофель, проварите 10 минут, добавьте тушеные овощи, грибы, соль, лавровый лист и варите еще 5 минут. При подаче посыпьте суп нарезанным зеленым луком.
Борщ холодный
Продукты:
свекла - 400 г морковь - 100 г вода - 1,6 л уксус 3%-й - 30 г лук зеленый - 120 г огурцы - 250 г яйцо - 4 шт. сахар - 20 г зелень укропа - 100 г соль сметана - для подачи
Рецепт приготовления:
Свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, заливают частью горячей воды, добавляют уксус и припускают под крышкой до готовности.
Очищенную морковь нарезают соломкой и припускают отдельно до готовности, заливая частью горячей воды.
Яйца варят вкрутую.
Свеклу и морковь вместе с отваром соединяют, добавляют соль, сахар, оставшуюся горячую воду, доводят до кипения и охлаждают до 14–16 °С.
Лук очищают и мелко шинкуют.
Огурцы нарезают соломкой (грунтовые предварительно очищают от кожицы).
Нарезанные лук и огурцы кладут в охлажденный борщ.
При подаче борщ разливают в тарелки, кладут в каждую по половинке вареного яйца, сметану, посыпают нарезанной зеленью.
Супы-пюре
Суп-пюре с чесноком
Зубчики чеснока обжарить на растопленном сале, не давая подрумяниться, до мягкости. Влить горячий бульон, положить перец и соль, довести до кипения и варить 15 минут. Бульон процедить. Чеснок протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Яичные желтки взбить с растительным маслом, затем тонкой струйкой влить стакан горячего бульона, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон с чесноком, размешать и прогреть, не доводя до кипения. Яичные белки поджарить по отдельности и уложить на ломтики хлеба.
Продукты:
чеснок - 150 г бульон мясной - 2 литра яйца - 6 шт. растительное масло - 3 ст. ложки сало гусиное или другой жир - 2 ст. ложки хлеб пшеничный - 6 ломтиков перец черный молотый , соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Зубчики чеснока обжарить на растопленном сале, не давая подрумяниться, до мягкости. Влить горячий бульон, положить перец и соль, довести до кипения и варить 15 минут. Бульон процедить. Чеснок протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Яичные желтки взбить с растительным маслом, затем тонкой струйкой влить стакан горячего бульона, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон с чесноком, размешать и прогреть, не доводя до кипения. Яичные белки поджарить по отдельности и уложить на ломтики хлеба.
Крупно нарежьте помидоры, чеснок, лук, огурец и перец без сердцевины и семян. Положите в сито и хорошо протрите. Добавьте тимьян и петрушку, снова протрите.
Выложите в миску и охладите в течение нескольких часов.
Непосредственно перед подачей смешайте в отдельной посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлажденный томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавляйте эту смесь в суп. Украсьте гренками, подайте с оливками и каперсами.
Совет мастера Чтобы приготовить гренки, ароматизированные чесноком, разогрейте 1 или 2 зубчика измельченного чеснока в растительном масле. Перед добавлением кубиков хлеба вчерашней выпечки удалите чеснок шумовкой. Обсушите гренки бумажной салфеткой.
Суп-пюре розовый
Продукты:
бульон куриный - 1/2 л морковь - 1,5 кг сметана густая - 250 г шампанское - 8 ст. ложек перец черный молотый, соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Морковь нарежьте кубиками, залейте стаканом бульона и припускайте до мягкости. Готовую морковь протрите, добавьте оставшийся бульон, соль и перец, доведите до кипения, положите сметану, перемешайте. При подаче разлейте суп в бульонные чашки, посыпьте петрушкой и добавьте по 1 ст. ложке шампанского.
Суп весенний
Продукты:
бульон мясной - 700 г вино белое сухое - 300 г сыр твердый - 100 г лук зеленый и зелень петрушки рубленые - по 2 ст. ложки лук-порей - 2 стебля масло сливочное - 3 ст. ложки мука пшеничная - 2 ст. ложки мускатный орех молотый - по вкусу перец черный молотый, соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Лук-порей, нарезанный кольцами и зеленый лук обжарьте на сливочном масле, добавьте муку и жарьте, пока мука не начнет темнеть. Добавьте мускатный орех, слегка охладите и, непрерывно помешивая, влейте теплый бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут. Время от времени помешивайте суп, чтобы он не подгорел. Положите в суп сыр, нарезанный кубиками. Когда сыр растопится, заправьте суп вином, солью и перцем. При подаче посыпьте зеленью петрушки. Оформите каждую порцию подсушенными гренками.
Холодный суп из перца с овощной приправой
Продукты:
перец сладкий красный - 1 кг лук репчатый - 4 головки чеснок - 2 зубчика корень имбиря - 30 г масло оливковое - 5 ст. ложек бульон куриный из кубиков - 1 л огурцы - 100 г сельдерей с листьями - 150 г стеблей сок лимонный - 2 ст. ложки перец черный молотый, соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Перец нарежьте на 4 части, удалите семена и перегородки, уложите кожицей вверх и запекайте в духовке под грилем, пока кожица не потемнеет. Накройте влажным полотенцем и выдержите 10 минут. Снимите кожицу, мякоть нарежьте небольшими полосками. Обжарьте в масле мелко нарезанные 2 головки лука, чеснок и имбирь. Добавьте перец и жарьте еще 3 минуты. Затем залейте бульоном и тушите на слабом огне 10 минут. Протрите, остудите и выдержите не менее 3 часов в холодильнике. Для приправы огурец нарежьте кубиками, удалив семена. Стебли сельдерея и оставшийся лук также нарежьте кубиками, а листья оставьте для оформления. Смешайте лимонный сок с маслом, посолите и поперчите, добавьте огурец, сельдерей, перемешайте. Разлейте суп по тарелкам, сверху уложите овощную приправу и оформите зеленью сельдерея.
Холодный суп из огурцов
Продукты:
огурцы - 2 кг лосось холодного копчения - 150 г филе сметана густая - 200 г сливки густые - 150 г йогурт - 150 г соус табаско - 2 капли чеснок рубленый - 2 ч. ложки перец черный молотый, соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Огурцы нарежьте дольками, посолите, добавьте чеснок и дайте постоять, чтобы огурцы дали сок. Измельчите огуречную массу до консистенции пюре. Добавьте остальные компоненты, хорошо перемешайте. Разлейте по тарелкам и оформите ломтиками рыбы.
Холодный суп из огурцов по-балкански
Продукты:
чеснок рубленый - 1 ч. ложка мята рубленая - 1 ст. ложка сок лимонный - по вкусу масло оливковое - по вкусу перец черный молотый, соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Огурцы очистите от кожицы, разрежьте пополам и чайной ложкой удалите семена. Нарежьте огурцы мелкими кубиками. Оставьте часть для оформления. Оставшуюся огуречную мякоть взбейте в блендере с чесноком и мятой. Посолите, поперчите. Смешайте с йогуртом. Добавьте орехи, укроп, кубики огурцов, лимонный сок и оливковое масло. Перед подачей выдержите суп в холодильнике. Подавайте суп в тарелках. Оформите листиками мяты.
кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) - 1 кг говядина (шея, голяшки) - 400 г вода - 2,8 л яичный белок - 1 шт. морковь - 40 г корень петрушки - 20 г лук репчатый - 30 г профитроли (см. рецепт Профитроли) - 160 г
Рецепт приготовления:
Варят костный бульон. Процеживают.
Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1–1,5 часа.
Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки.
В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.
Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают бумажной салфеткой.
Подают бульон в тарелке или бульонной чашке, на дно которой можно положить ошпаренную веточку петрушки. Профитроли подают отдельно на тарелке.
Солянка домашняя
Продукты:
ветчина - 40 г сосиски - 40 г говядина - 40 г мякоти лук репчатый - 90 г огурцы соленые - 80 г картофель - 150 г томатный соус - 60 г масло сливочное - 30 г бульон мясной - 800 г перец горошком, соль лавровый лист по вкусу сметана - 40 г зелень петрушки рубленая
Рецепт приготовления:
Мясные продукты предварительно проварите в бульоне, на котором будете готовить солянку, закладывая их последовательно, с учетом сроков варки. Огурцы нарежьте соломкой и припустите в небольшом количестве бульона. Лук нарежьте соломкой, пассеруйте на масле, добавьте томат-пюре и обжарьте. В кипящий бульон положите нарезанный дольками картофель и варите почти до готовности, затем добавьте лук, томат-пюре, огурцы, отваренные мясные продукты, нарезанные соломкой, специи, соль. При подаче заправьте сметаной и посыпьте зеленью.
Солянка сборная мясная
Продукты:
бульон - 1,6 л кости - 300 г говядина - 250 г почки говяжьи - 140 г окорок или ветчина - 100 г сосиски или сардельки - 90 г лук репчатый - 200 г томатный соус масло сливочное - 40 г огурцы соленые - 200 г оливки - 40 г каперсы - 80 г маслины - 80 г лимон сметана - 160 г специи - по вкусу зелень рубленая
Рецепт приготовления:
Варят мясокостный бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона.
Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа до готовности при слабом кипении.
Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата.
Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.
Оливки освобождают от косточек.
Каперсы отделяют от рассола.
Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками.
В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут.
При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.
Рыбная солянка
Продукты:
семга , осетр и судак свежие - по 100 г филе огурцы соленые - 2 шт. рассол огуречный - 1/2 стакана лук репчатый - 1 головка масло растительное - 2 ст. ложки томатный соус - 2 ч. ложки лимон - 1/4 шт. маслины - 10 шт. каперсы - 1 ст. ложка лавровый лист - 1 шт. перец горошком - 5 шт. бульон рыбный - 1 л зелень петрушки соль
Рецепт приготовления:
Нашинкованный соломкой лук обжарьте на части масла, затем влейте бульон, рассол, добавьте нарезанные маслины и каперсы, доведите до кипения. Филе рыбы нарежьте кусочками, припустите с маслом, томатом-пюре и нарезанными соломкой огурцами, добавьте горячий бульон, посолите, добавьте перец горошком и варите на слабом огне 10–15 минут, в конце добавьте лавровый лист. При подаче положите в каждую тарелку ломтик лимона, рубленую зелень и маслины.
