Блинчатые пироги
Курники

 

Иногда курник делают более плоским.
На фото: традиционный «Курник» из дрожжевого теста, русских блинов, сочной курицы, обжаренных грибов и риса.

Первоначально курники готовили на свадьбу. Курники выпекали отдельно для жениха и невесты, украшая по разному. Позднее курник стал просто праздничным блюдом.

Классический курник делают из 2-х видов теста - пресного слоеного (см. Пресное слоеное тесто) и пресного жидкого.
Из слоеного вырезают 2 лепешки - для основы и для крышки. А из жидкого пекут блинчики.

Курник - многослойный пирог, в котором запекаются сразу 3 или 4 вида фарша. Главный из них куриный, он неизменно присутствует в этом блюде, хотя некоторые повара используют и индюшатину. Так что можно выбирать по своему вкусу. Хороши еще начинки из риса с яйцом и грибная с куриными гребешками.

Не забудьте и о мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, которую нужно добавлять в каждый слой пирога.

Курник заправляется уже готовым к употреблению фаршем, поэтому все продукты для него надо предварительно отварить.
Мякоть курицы мелко порубить и заправить ее сливочным маслом.
Рис перемешать с мелко порезанными крутыми яйцами и тоже заправить сливочным маслом.
А в отваренные и слегка поджаренные грибы добавить куриные гребешки - что и придает фаршу особый вкус.

КУРНИК

 Женские секреты

Ингредиенты:
Для блинов:
— 1 яйцо
— 350 мл молока
— 5 ст.л. с верхом муки
— соль и сахар по вкусу
Для теста:
— 400 г муки
— 100 г сливочного масла
— 1 яйцо
— 1/4 стакана молока
— 3 ст.л. сметаны
— щепотка соды
Для начинки:
— 1 курица (примерно 1,4-1,5 кг)
— 400 г грибов (в идеале — лесных, но шампиньоны или вешенки тоже подойдут)
— 1 средняя луковица
— 200 г отварного риса
— пучок зелени (петрушка и уроп)
— 2 вареных яйца
— соль и перец по вкусу 
        Приготовление
Сначала ставим варить курицу - это лучше всего сделать заранее. Варим в подсоленной воде около часа. Затем вынимаем и остужаем. Бульон используем для других блюд.
Готовим тесто. Смешиваем размягченное масло, сметану, молоко и взбитое яйцо. Постепенно добавляем соду и муку (смотрите по консистенции - муки может уйти немного меньше), замешиваем мягкое тесто.
Накрываем его и ставим минут на 40 в холодильник.
Далее печем блины. Нам понадобится 8-9 штук.

КУРНИК С ТРЕМЯ НАЧИНКАМИ

 Ингредиенты:
Для слоеного теста:
- 260 г муки,
- 200 г сливочного масла,
- 100-150 г холодной воды,
- 1 ч. л. сахара,
- 1/4 ч. л. соли,
- 1 г лимонной кислоты,
- 2 разболтанных яйца (меланж).
Для жидкого теста:
- 260 г муки,
- 3 стакана молока,
- 5 яиц,
- 50 г растопленного сливочного масла,
- 1 ст. л. сахарного песка,
- соль
Для смазывания:
- 1 яйцо, разболтанное с 1 ст. л. молока (льезон) 
        Приготовление     
Для слоеного теста просеять муку на разделочную доску, выложить кусочки сливочного масла и порубить все ножом.
Смешать муку и меланж. Растворить соль и сахар в воде, добавить в муку. Вымесить.
Раскатать тесто слоем 0,5см и вырезать 2 лепешки - одну диаметром 40 см, другую – 30 см.
Для блинов взболтать желтки, добавить молоко, сахар, масло, соль и муку.
Перемешать. Добавить взбитые белки, перемешать и выпечь тонкие блины с одной стороны.
На меньшую лепешку положить слой блинчиков, затем горкой слой фарша из кур, накрыть его слоем блинчиков с фаршем из риса, затем слоем блинчиков с грибным фаршем.
Закрыть все сверху и с боков большой лепешкой, смазать ее и места соединения яично-молочной смесью (льезоном).
Сверху в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать около 30 минут при 150-170 гр. С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
КУРИНЫЙ ФАРШ
- Курица 0,5 кг,
- 2 ст. л. сливочного масла,
- 2-3 ст. л. муки,
- зелень,
- соль, черный перец.
Отварить курицу в небольшом количестве подсоленной воды, снять кожу и удалить кости. Порубить мясо ножом как можно мельче.
Разогреть муку в масле, разбавить небольшим количеством куриного бульона. Дать покипеть, поперчить. Залить соусом куриное мясо, добавить зелень.
РИСОВЫЙ ФАРШ
- 1/4 стакана риса,
- 1 крутое яйцо,
- 1 ст. л. сливочного масла,
- зелень петрушки и укропа,
- соль
- Сварить рассыпчатую рисовую кашу. Мелко накрошить туда яйцо. Хорошо перемешать. Добавить зелень, растопленное масло, перемешать.
ГРИБНОЙ ФАРШ
- 200 г свежих или 50 г сушеных белых грибов,
- 1 луковица,
- 2 ст. л. сливочного масла,
- зелень
Отварить (сушеные предварительно замачивать около 1 часа) в подсоленной воде грибы, затем мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Заправить тем же соусом из бульона, что и курицу. Добавить обжаренный лук.
Нарезать отваренные куриные гребешки и смешать с грибной массой и зеленью.
СБОРКА КУРНИКА

Перед выпечкой смазать разболтанным желтком. 

Блинчатый пирог с яблоками (1)

 

Ингредиенты:
Для начинки:
- 6 яблок
- 50 г сахара
- 3 ст. л. сметаны
- щепотка корицы
Для блинов:
- 250 г муки
- 3 яйца
- 500 мл молока
- 1 ст. л. сахара
- 60 г сливочного масла
- 4 ст. л. водки
- щепотка соли 
        Приготовление      

1. Муку просеять в большую миску. Размешивая, влить молоко. Мешать, пока не разойдутся все комочки. Продолжая размешивать, вбить яйца. Добавить соль, сахар и 30 г сливочного масла. Влить водку, перемешать и оставить в теплом месте на 1 ч. Разогреть в сковороде большого диаметра немного масла, распределить один половник теста по всей поверхности. Готовить 1 мин. Перевернуть блин и жарить еще 1 мин. Испечь таким образом все блины.
2. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.
3. Уложить яблоки в сотейник, влить 0,5 стакана воды. Готовить под крышкой на среднем огне 10 мин.
Добавить сахар, корицу и сметану, перемешать и готовить на сильном огне без крышки еще 3-4 мин.
Снять с огня и дать остыть.
4. Прямоугольную форму застелить пленкой. Положить 2 блина так, чтобы было закрыто дно, а края блинов свешивались с бортов наружу.
Уложить на дно 1-2 блина, сложенных в 2 или 3 раза в зависимости от размеров формы. Сверху распределить часть яблочной начинки.
5. Продолжать укладывать блины в форму, перемежая каждый слой начинкой.
6. Последний блин накрыть свисающими краями блинов и пленкой.
Поместить под гнет, поставить в холодильник на ночь.
Перед подачей нарезать пирог кусками шириной 3 см.

Блинчатый пирог с яблоками (2)  

Ингредиенты:
Для блинов:
- 3 стакана (с верхом) муки,
- 3 яйца,
- 1 столовая ложка растопленного сливочного масла,
- 2 стакана молока,
- 2 столовые ложки сахара,
- соль,
- 1 1/4 столовой ложки сливочного масла.
Для начинки:
- 10 яблок,
- 1 1/2 стакана сахара,
- 1/2 стакана сметаны,
- 2 яйца. 
        Приготовление     
Желтки растирают с сахаром и солью, добавляют молоко, а затем, хорошо размешивая, вливают растопленное сливочное масло. Эту смесь вливают в муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь вводят взбитые в пену белки.
Пекут блины, складывают их в кастрюлю, смазывая каждый сливочным маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром.
Яйца смешивают с сахаром и сметаной. Этой смесью заливают сверху и подрумянивают пирог в духовке.

Блинчатый пирог с яблоками (3) 

Это прелестный пирожок. Мягкий, нежный. Очень красиво выглядит на срезе. Яблочки в начинке кисловато-сладкие, мягкие, но не развалившиеся.
Сахар нужно класть в зависимости от сладости яблок - если яблоки кислые или кисло-сладкие, то нужно 1 ч ложку сахара на одно яблоко. Если яблоки сладкие, то сахара нужно значительно меньше. Но для лучшего вкуса все же лучше брать яблоки кислых сортов. Мякоть яблок должна быть твердой и сочной. Мягкие и крупитчатые яблоки при тушении не сохранят форму и расползутся в пюре.
Блины можно приготовить заранее, с вечера. Тогда пирог готовить совсем не долго - минут 15-20, включая очистку и нарезку яблок.
Ингредиенты:
- 5 пресных блинчиков,
- 5 крепких яблок (700-800г),
- 40г сливочного масла,
- 5 ч ложек сахара. 
        Приготовление     
Приготовить пресные блинчики.
Если блины готовить заранее, то их непременно нужно накрыть сверху фольгой или затянуть пищевой пленкой, в этом случае блины останутся мягкими и пластичными.
Яблоки очистить и вырезать семена. Порезать квадратиками со стороной 1~1,5см.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло, всыпать сахар и довести до
растворения и карамелизации (покоричневения) сахара.
Всыпать яблоки и тушить 3-4 мин, до тех пор, как испарится выделившийся сок.
На дно формы положить несколько маленьких кусочков сливочного масла и выложить первый блин. (Блин нужно выкладывать красивой стороной вниз, потому что потом эта сторона окажется сверху.)
На блин намазать не толстый слой тушеных яблок.
Так сделать 4 слоя, чередуя блины и яблоки. Затем закрыть сверху пятым блином, немного уплотнить пирог. Сверху положить несколько небольших кусочков сливочного масла и поставить в разогретую до 180-200°С на 5-7 минут.
Готовый пирог вынуть и опрокинуть (дном вверх) на блюдо.
Подавать горячим или теплым со сметаной. 
 

Блинчатый пирог

Ингредиенты:
- 2 стакана муки
- 2 стакана молока
- 3 яйца
- 100 г сливочного масла
- 1 стакан сливок
- 1/2 стол. ложки сахара
- соль
Для льезона:
- 1 яйцо
- 1 стол. ложка воды
- 1 стол. ложка муки 
        Приготовление     
Смешайте все ингредиенты до получения однородного теста, без комков.
На большой сковороде испеките тонкие блинчики.
Возьмите форму или большую сковороду с высокими краями, смажьте дно маслом и посыпьте панировочными сухарями.
Уложите блинчики один на другой, щедро переслаивая их начинкой, верхний слой должен оказаться блинчиком. Чтобы ваш пирог не распался при подаче на стол, места соединения блинчиков смажьте яичным льезоном.
Сверху пирог намажьте сметаной и выпекайте в горячей духовке до образования румяной корочки.
Когда пирог будет готов, опрокиньте его на блюдо так, чтобы самый нижний блин оказался сверху.
Этот пирог в зависимости от начинки и вашего желания станет и закуской, и десертом.

В качестве фарша можно использовать творог, протертый с сахаром, сгущенным молоком или вареньем; мясо отварной курицы, пропущенное через мясорубку, приправленное жареным луком и зеленью; несоленую брынзу, смешанную с мелко нарубленной зеленью и нежирной ветчиной.

Блинчатый пирог с мясным фаршем

  Ингредиенты:
- пресные блинчики - 10 шт.
- мясо вареное - 350 г
- лук репчатый - 1 головка
- яйцо вареное - 2 шт. и сырое - 1 шт.
- масло сливочное - 2 ст. ложки
- сухари панировочные - 2 ст. ложки
- бульон мясной - 400 г
- соль
- перец 
        Приготовление     
Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком. Добавьте рубленые яйца, посолите, поперчите.
Сковороду смажьте маслом и посыпьте сухарями. Дно и стенки покройте блинчиками в один ряд, положите слой фарша. Вновь накройте блинчиком и т. д. Поверхность пирога смажьте взбитым яйцом, посыпьте сухарями, сбрызните маслом и поставьте в духовку на 30–40 минут.
Готовый пирог выложите на блюдо. Отдельно подайте мясной бульон в чашках.

Блинчатый пирог – старинный рецепт. 

Приготовить 3 фарша:
1) мясной, как для пирожков, только сочнее,
2) рубленые крутые яйца
3) манную кашу: 3 стакана воды, 1/2 ф. масла вскипятить, всыпать 1 1/2 ф. манной крупы, варить мешая на среднем огне минут 30, чтоб погустело.
2 стакана муки, 6 яиц и 4 стакана молока смешать, чтобы не было комков, и из этого теста печь тоненькие блины. На смазанный и обсыпанный сухарями сотейник класть блины, нарезанные ленточками, потом целые блины. Переложить сначала мясным фаршем, потом яйцами, затем манной кашей, сверху закрыть ленты, потом положить целый блин, смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 1/2 часа. 
 

 Блинчатый пирог с копченой пикшей

 Ингредиенты:
- 140 г простой муки
- 5 яиц
- 600 мл молока
- 5 ст. л. подсолнечного масла
- 340 г копченой пикши
- 4 пера зеленого лука, мелко порезанного
- салатные листья для украшения 
        Приготовление     
Блины:
Просеять муку в миску и добавить шепотку соли. Добавить 1 яйцо и 300 мл молока, взбить, чтобы получилось однородное тесто.
Смазать маслом небольшую сковородку, нагреть, наливать немного теста, обжаривать до румяного цвета, переворачивать и обжаривать с другой стороны. Должно получиться около 8 блинов.
Начинка:
Оставшееся молоко вылить в кастрюлю, добавить рыбу и веточку петрушки. Накрыть и слегка нагреть, пока молоко не закипит. Кипятить на невысоком огне 5 мин, затем выключить газ и оставить на 15 мин. Достать рыбу, сохранив молоко, затем очистить от кожи и разломать на небольшие кусочки.
Отварить вкрутую 4 яйца.
Разогреть духовку до 190 гр. С. В сковородке растопить 30 г сливочного масла, добавить 30 г муки. Постепенно влить молоко, в котором варилась рыба. Довести до кипения, постоянно взбивая, дать покипеть около минуты, не переставая помешивать, и снять с огня. Нарезать яйца и перемешать с соусом, добавить рыбу, лук и петрушку. Приправить по вкусу.
Сборка:
Положить один блин на дно керамической формы. Ровно намазать его начинкой. Повторить с остальными блинами, в верхнем слое должен быть блин. Растопить оставшееся масло и смазать им блин сверху. Запекать 20 мин. Порезать на дольки, как торт, и подавать с зеленым салатом. 
 

Княжеский блинчатый пирог 

Ингредиенты:
Для теста:
- Мука 2 стакана
- Молоко 3 стакана
- Яйцо 1 шт.
- Соль, сахар по вкусу
- Сода 1/4 ч. л
- Уксус
Для начинки:
- Масло сливочное 50 г
- Икра красная или черная 2 баночки 
        Приготовление     
Из предложенных продуктов замесить блинное тесто. (Можно испечь блины по любому другому рецепту, который вам нравится или который вами проверен, только не делать блины слишком сдобными). На раскаленной сковороде испечь средней толщины блинчики (не слишком тонкие).
Затем на блюдо складывать блины, смазывать сливочным маслом и укладывать икру (столько, сколько хотите). И таким образом сформировать пирог. 
 

Блинчатый пирог с сыром и шпинатом

 Ингредиенты:
Для блинчиков:
- пшеничная мука 200 г
- яйца 3 шт
- молоко 250 мл
- минеральная вода 125 мл
- соль
- топленое масло
Для начинки:
- свежезамороженный шпинат 600 г
- луковицы 2 шт.
- чеснок 1 долька
- сливочное масло 1 ст. л.
- соль
- перец
- семена подсолнечника 3 ст. л.
- сыр 150 г 
        Приготовление     
Муку смешать с яйцами, молоком, минеральной водой и солью до получения однородной массы и оставить тесто на 30 мин.
Шпинат оттаять. Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить. Масло разогреть в широкой кастрюле и слегка обжарить на нем лук. Чеснок раздавить и добавить к луку.
Шпинат положить в кастрюлю и довести до готовности. Посолить и поперчить.
Семена подсолнечника обжарить на сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла до золотистого цвета.
Сыр натереть на очень мелкой терке. Противень выстлать специальной бумагой для выпечки.
Разогреть на сковороде топленое масло и испечь на нем по очереди 8 блинов. Первый блин положить на противень, намазать шпинатом и посыпать семенами подсолнечника и сыром, сверху положить второй блин, намазать его шпинатом и т.д. Верхний блин посыпать сыром.
Противень поставить в холодную духовку и выпекать пирог при 200 гр. С около 20 мин. 
 

Блинчатый пирог с морепродуктами 

Ингредиенты:
- 1 пакет вареных морепродуктов
- 100 г копченой красной рыбы
- 200 г творога (крим чиз) со вкусом чеснок и укроп, или добавить самим по вкусу
- 1 пачка несладких сливок
- 2-3 зубчика чеснока 
        Приготовление     
Приготовить пресные блинчики.
В сковороде на растительном масле поджарить чеснок. Выложить морепродукты, слегка обжарить. Добавить сливки и тушить, пока почти вся жидкость не испарится и масса не загустеет.
Выложить первый блин. По окружности выложить блины следующим образом:
Смазать блин творогом. Выложить сверху красной рыбой. Накрыть следующим блином.
Выложить массу из морепродуктов. Накрыть следующим блином. Опять смазать блин творогом, выложить еще один слой красной рыбой. Накрыть следующим блином.
Завернуть свисающие блины внутрь, пирог перевернуть на другую тарелку (так, чтобы низ стал верхом).
Обмазать творогом снаружи, украсить и подать на стол. 
 

Блинчатый пирог с грибами 

Ингредиенты:
- 1,5 стакана муки
- 450 г молока
- 2 яйца
- соль
- 60 г сливочного масла
- 200 мл сливок
- 75 г тертого пармезана
- перец
- щепотка тертого мускатного ореха
- кайенский перец
- 1 луковица
- 200 г шампиньонов
- 200 г помидоров
- 2 ст. л. растительного масла
- 125 г моцареллы 
        Приготовление     
Муку (1 стакан с горкой) замесить со 150 мл теплого молока и 2 яйцами. Посолить тесто и отставить на 30 минут.
Распустить половину сливочного масла и веселкой замесить его с оставшейся мукой. Влить, помешивая, 1,5 стакана молока и сливки. Соус довести до кипения и 5 минут поварить. Добавить пармезан, посолить, поперчить, сдобрить мускатом и кайенским перцем.
Распустить оставшееся сливочное масло в сковороде. Лук нарезать кубиками и потушить. Добавить нарезанные ломтиками грибы. Снять кожицу с помидоров, мякоть нарезать кубиками, добавить к грибам и потушить 10 минут. Овощи посолить, поперчить, приправить кайенским перцем.… Продолжение »